PESCADOS EN LA COCINA «de la mar al plato».

PESCADOS EN LA COCINA «de la mar al plato».

Conferencia por D. Gerardo García-Castrillo Riesgo
Dr. Ciencias Biológicas MMC Santander 30-01-2023
Conferencia extraordinaria de 70 minutos, de los cuales intento hacer en forma de resumen.
ESPECIES: Se enumeran unas 28.000, pero solo 800 se consumen (2,9 %). Pescados y mariscos representan el 20% de recursos marinos.

COMERCIALIZACION: El Vendedor debe presentar (obligatorio) cada especie, en una etiqueta con diversos detalles:»Nombre, procedencia………….precio del pescado, así como el nombre y procedencia.

PESCALONJA: Salen con un certificado, con indicación de » Calidad que proceda, para las Anchoas, Bonito, etc»……llevando un certificado especial para estas, expedido por la MSC como «Pesca sostenible Certificada».

PROCESOS DE ELABORACION: Hay alimentos de la mar que se procesan en diferentes modos: Seco – Curado – Ahumado – Escabeche – Salazón – Semiconserva – Conserva en aceite natural – Congelación –
NUESTROS CONTROLES EN LA COMPRA: A través del Mercado y a la vista del Pescado, hay que tener en cuenta su estado: La PIEL tiene que tener Pigmentación brillante y Mocus acuoso ., y en sentido inverso, cuando la pigmentación sea Mate y el Mocus Opaco, ya sabemos cual hay que comprar. Otra forma para detectar su frescura son los OJOS que tienen que presentarse salientes, Cornea transparente y pupila negra brillante., siendo lo contrario nada recomendable, cuando estos estén «hundidos en el centro», cornea lechosa y la pupila gris..- Las BRANQUIAS deben tener color brillante, ausente de Mocus., siendo «rechazadas» aquellas que sus branquias sean «amarillentas y el Mocus lechoso».

APORTACIONES: Los alimentos del mar (que nos aportan ?): Además de Proteínas, contienen Micronutrientes y Ácidos grasos que NO se encuentran fácilmente en los alimentos de origen terrestre. Pescados: Agua 60 a 80 % – Hidratos de carbono 1 % – Proteína (lisina y Tríptófano) 18 al 22 % – Grasa polinsaturadas 2 al 12 % Ácidos grasos – Minerales: Fósforo, Calcio, Yodo. – Vitaminas hidrosolubles, liposolubles. – Moléculas nitrogenadas volátiles (urea).

. PRESENTACION: Los pescados azules vs pescado blanco se pueden presentar: Magro ❤ % de grasa. 80 Kcal/100 grs. – Semigraso 3 a 8 % de grasa. 90 a 150 Kcal/100 grs. – Graso: >8% de grasa. 150 a 200 Kcal/100 grs. – Encontrándose entre ellos: Merluza, Rodaballo, Salmón, Bonito y Salmonete. –

Hay otros con diversos contenidos en Ácidos grasos/Omega 3 en diferentes porcentajes, encontrándose entre ellos: Caballa, Arenque, Salmón, Chicharro y Jurel, Sardina, Atún., encontrándose cada especie con distintos valores nutricionales.

MUSCULATURA Y ESPINAS: Se recomienda NO quitar las Espinas porque disminuye la tersura de sus filetes, por lo que al cocinarlos principalmente en la Plancha o Sartén tiende a hincharse., mientras que si NO, se las quitamos y aparece su cuerpo como si fuese «fileteado».

SABORES: Los del pescado fresco tienen un sabor de Algas Marinas, dulce, delicado y ligeramente metálico. En su AROMA, huelen a hojas de verdes troceadas, recuerdan al melón y pepino. Su TESTURA, turgente, brillante y tensa, por el contenido de agua. Su COLOR al contenido de mioglobina. Cuando está vivo y contiene oxígeno, es de color rojo brillante y se torna gris café al oxidarse.
TONALIDADES : Por el tipo de alimentación, Astaxantina de los Crustáceos.
COCINA: «Si bien se cocina, ayuda a que los alimentos sean más digeribles y proporciona mejor accesibilidad a los nutrientes. La Cocción excesiva, puede significar la pérdida innecesaria de estos».

METODOS DE COCCION: En Agua (caldo, sopas,…). En Grasa, fritura (andaluza, romana, Orly…) confitura… En Seco: A la plancha, brasa, parrilla…. En semiseco, al horno ( encapsulado, a la Sal….) – Al Vapor, a baja temperatura – Al vacio y baja temperatura – Con ácido (pH bajo). – Con Frío (hielo seco).
CALDOS Y SOPAS (por llamarlo fumet): Pueden intervenir: Rape, Congrio, Merluza, Cabracho, Gallineta, Cucos, Pescados de roca o Morralla….Cabezas, raspas y espinas, cada una a diferentes temperaturas.
SOBRE EL VAPOR: Bacalao, Rape, Salmón, Rodaballo, Lubina, Corvina, Cucos, Merluza, Dorada, Salvariego, San Martín, Jargos, Dentón, Besugo.
Sobre OLLAS: Caldereta, Marmitas,…con Patatas, Pastas, Arroz, Verduras, …. Bonito, Rape, Rodaballo, Congrio, Cabracho, Salmón, Cuco, Salvariego, Sarda, Verdel, Gallineta, Chicharro, Raya, Pescados de palangre…………………….
SOBRE FRITURAS: Andaluza, Romana, Orly, Tempura……Pueden intervenir: Bocarte, Merluza, Lirio, Salmonete. Sarda, Chicharro, Sardina, Ojito, Gallo, Rape, Lubina, Rodaballo, Cuco, Dorada, Salvariego, Palangre. – Usando Aceite: tipo, temperatura y tiempo. Entre 160º y 180º – Rebozado: Harinas, Harina/Huevo, Levadura…Tempura. – Confitura a baja temperatura: 80º, 15/20 minutos.

COCINADOS AL HORNO: Besugo, Jargos, Dentón, Breca, Machote, Dorada, Lubina, Corvina, Salmón, Rodaballo, Merluza, San Martín, Chicharro, Sarda, Verdel,………… – A la Sal: 20 min. por kilogramo, precalentando a 200º (Cuando horneamos, el pescado se unta en aceite y al punto de sal. Se hornea con la piel hacia arriba a 200ºC. Para que el color del pescado resalte mas, marcar antes en la plancha.
SOBRE EL ESCABECHE: ¿Fue al principio una forma de conservación, como las salazones, o fue una receta culinaria lo que dio pie a esta conserva? Se pueden utilizar, Sardinas, Chicharro – Verdel – Sarda – Lubina – Lubina – Rodaballo – Cucos – Dorada… Sus Conservantes, Vinagre. – Desinfectante: Pimentón y Limón. – Especies, aromatizantes.
RAPE ALANGOSTADO: Limpiar los «lomos». Rodarlos sobre pimentón dulce. Colocar en una fuente de horno sobre base de Sal gorda, cubrirlos. Hornear a 180º 20´

PUDIN DE CABRACHO: Hay que tener mucho cuidado y buscar un sitio de confianza en que el producto tenga gran parte de Cabracho.

PESCADOS DESCONOCIDOS: – Pez escorpión – Araña – Faneca brava – Salvariego – Trachinus draco. Suelen emplearse para: Sopas – Calderetas, marmitas – Fritura – Plancha – Horno, sal y vapor – Vapor – Crudo, Carpaccio – Trampantojo – También se encuentran: La Aguja y La Paparda.

ALAS DE RAYA: Por mal que te vaya, no comas raya.

OTRAS INFORMACIONES: Generalmente hay muchas personas, principalmente los niños, que quitan la Piel a la Merluza «craso error» porque precisamente el Colágeno se encuentra entre la piel y la carne. Por lo que se recomienda, no quitar la piel a la merluza.
ANISAKI: Se encuentra en todos los pescados de los que habitualmente, mas se usa la merluza, dependiendo claro está de la potencia del congelador 18º al menos durante 48 horas. En tal merluza si nos comemos «la cola» no lo encontraremos, pues el bicho se encuentra a partir de ahí hasta la cabeza, o sea, alrededor de la parte visceral y en la parte de la Ventresca. También «en los bocartes» pasa lo mismo., y hay que tenerlo muy en cuenta si se es alérgico o tiene otros problemas. En las Conservas sin embargo NO hay Anisaki., el único problema que hay que tener en cuenta, es el tiempo que se emplea, desde que se pesca, se conserva y se esteriliza. – Las Sardinas y Sardinillas en aceite, se recomiendan muchísimo.
LAS GULAS (no las Angulas) Fundamentalmente, antes se empleaba el Abadejo, pero ahora se tiene entendido se crean del Panga, que es un pescado que generalmente vive en los ríos de agua dulce con una potabilidad nefasta. Luego mejor no hablar de ello.

NOTAS FINALES:
Esta información ha sido realizada según mis notas tomadas en la conferencia, pidiendo disculpas anticipadas si hubiese incurrido en algún error u omisión.
Se nos informa la preparación de otras conferencias sobre el marisco y otros, incluso con otra (que ya se hizo) con degustación realizada por Chefs de prestigio y quedamos a la espera.

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